Ci sono luoghi che si ricordano per un panorama e altri che si ricordano per un sapore. Lanzo Torinese, porta d'ingresso delle sue valli, appartiene a entrambe le categorie: chi ci passa porta quasi sempre a casa un sacchetto di torcetti e un pezzo di toma. Due prodotti semplici, nati dalla necessità e dalla vita contadina, che con il tempo sono diventati il biglietto da visita gastronomico di tutto il territorio. Vale la pena conoscerne la storia prima di assaggiarli: il gusto, vedrete, cambia.
I torcetti: da pane povero a biscotto della festa
I torcetti sono biscotti di pasta lievitata, allungati e ripiegati su se stessi a formare una goccia, con la superficie lucida e croccante di zucchero caramellato. La loro origine viene tradizionalmente collocata proprio nelle Valli di Lanzo, da dove si sarebbero poi diffusi in tutto il Piemonte. In origine si chiamavano torchietti, per la forma attorcigliata, ed erano poco più che bastoncini di pasta di pane passati nello zucchero.
Il dettaglio più affascinante riguarda la cottura. Nei paesi di montagna il pane si cuoceva nei forni comuni, e i torchietti venivano infornati quando il forno non aveva ancora raggiunto la temperatura giusta per le pagnotte: un modo intelligente per non sprecare né calore né impasto. Erano un piccolo lusso, spesso riservato ai bambini, che più tardi comparve anche sulle tavole delle feste di famiglia, come battesimi e matrimoni.
Dai ricettari settecenteschi alla pasticceria
I torcetti compaiono nei ricettari piemontesi già nel Settecento, e a metà Ottocento Giovanni Vialardi, cuoco al servizio della corte sabauda, ne riportò più di una ricetta nel suo celebre trattato di cucina e pasticceria. È proprio nel corso dell'Ottocento che il biscotto cambia natura: le dimensioni si riducono, la farina diventa più raffinata e soprattutto entra in gioco il burro, che rende la pasta più leggera e friabile. Da pane dolce di paese, il torcetto diventa un vero prodotto di pasticceria secca.
Oggi i torcetti sono inseriti nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), il riconoscimento che tutela le preparazioni ottenute con metodi consolidati nel tempo. La forma è rimasta quella di sempre: un bastoncino sottile, inumidito, passato nello zucchero e chiuso a goccia sovrapponendo le estremità.
La toma di Lanzo, un formaggio di valle e d'alpeggio
Se il torcetto racconta i forni di paese, la toma racconta i pascoli. La toma di Lanzo è un formaggio a latte vaccino crudo, intero o parzialmente scremato, a pasta molle o semidura, di media stagionatura. Le forme sono cilindriche, con crosta liscia di colore paglierino tendente al grigio e una pasta giallo paglierino con occhiatura piccola e diffusa. La zona di produzione è quella delle Valli di Lanzo, in particolare la Val Grande, la Val d'Ala e la Valle di Viù, dove piccoli caseifici di fondovalle e di alpeggio la producono secondo metodi tradizionali.
Le sue radici sono antiche: già nel Quattrocento il medico Pantaleone da Confienza, nel suo trattato dedicato ai latticini, scriveva delle tome piemontesi, e la tradizione casearia delle valli è legata da secoli alla pastorizia d'alta quota. Anche la toma di Lanzo è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale, e i produttori si sono dati un disciplinare per tutelarne autenticità e qualità.
Un consiglio per l'assaggio: provate la toma in purezza, a temperatura ambiente, e poi fusa nella polenta concia, il piatto in cui dà il meglio di sé. Due modi diversi di scoprire lo stesso formaggio.
Come gustarli durante il vostro soggiorno
I torcetti accompagnano la colazione, il caffè del pomeriggio o un bicchiere di vino dolce a fine pasto; nelle famiglie piemontesi venivano serviti anche con lo zabaione. La toma, invece, è protagonista di molte ricette di montagna: oltre alla polenta concia, si usa per fonduta, risotti e zuppe. Avendo a disposizione una cucina, potrete anche comporre un tagliere con toma, pane di montagna e miele delle valli, per una cena semplice e autentica.
Ogni anno, in estate, Usseglio ospita la Mostra Nazionale della Toma di Lanzo e dei formaggi d'alpeggio, occasione perfetta per conoscere da vicino produttori e tradizioni casearie: date e programma vanno verificati sui canali ufficiali dell'ente organizzatore e del Comune.
Un ricordo da portare a casa
Torcetti e toma sono anche il souvenir più sincero di questo angolo di Piemonte: si conservano bene, viaggiano facilmente e raccontano il territorio meglio di qualsiasi cartolina. Cercateli nelle panetterie, nelle pasticcerie e nei negozi di prodotti tipici della zona, chiedendo sempre l'origine del prodotto: la toma d'alpeggio, in particolare, cambia carattere a seconda della stagione e del pascolo da cui proviene. Abbinate l'assaggio a una passeggiata fino al Ponte del Diavolo e avrete un pomeriggio che sa davvero di Lanzo.
Il vostro soggiorno a Lanzo Torinese — Lanzo Belvedere
Tre appartamenti indipendenti nel centro storico di Lanzo Torinese, con cucina, bagno completo e biancheria inclusa: una base comoda, alle porte delle Valli di Lanzo, per vivere i luoghi che raccontiamo nel blog.